地理環境造就辛辣文化 | 十八


辛辣指數最低的廣東、 福建, 卻很可能就是中國歷史上最早接受辣椒文化的地區之一。 為什麼辣椒文化在那裡只是過眼雲煙、 曇花一現, 而傳入川、 湘、 鄂、 黔等地後, 卻能深深紮根、 發揚光大呢?

在中國古代, 人們對辛辣調料的功用認識已經十分深入。 《名醫別錄》稱花椒能「除六府寒冷」。 據宋代《重修政和經史證類備用本草》卷14記載: 「蜀椒味辛、 溫--主邪氣欬逆, 溫中, 逐骨節皮膚死肌, 寒濕痺痛, 下氣--久服之, 頭不白, 輕身增年。 」

故傳統認為食辣僅主要是去濕驅寒。 但以濕潤論, 淡味區的東南沿海卻是十分濕潤的, 而食辣的陝西關中地區並不是十分濕潤。

把辛辣指數地圖和中國地圖進行比較, 立刻發現:重辣區竟然和年平均接受太陽輻射熱量低於110千卡的地區基本重合, 同時它還與年日照時數在1800小時以內、 冬季1月份相對濕度在70%以上的地區重合。 如此看來, 冬季冷濕、 日照少、 霧氣大, 才是食辣最重要的地理環境背景。

的確, 今天食辣最多的川、 黔、 湘、 鄂西地區冬季陰冷, 多霧少陽, 「巴山夜雨」、 「蜀犬吠日」等描述的就是這種環境。 在高寒的川滇山區, 許多居民的湯中都放有紅紅的辣椒粉, 喝這種湯暖身感覺如同喝薑湯。 這樣的地理環境, 同時決定了食油脂較高的飲食傳統。 早在隋代就有蜀「食必兼肉」的記載, 至今四川、 重慶在全國仍是人均食用豬肉量最高的地區。 川菜的炒菜, 往往都是被紅油浸泡著的, 用油量明顯高於湖南、 貴州兩地。

同樣, 社會因素也可能影響到嗜辣的程度, 如歷史上湖廣填四川的移民運動, 正好與辣椒傳入中國同一時期, 那麼辣椒從廣東、 湖南、 貴州傳入四川等地, 很可能與大量湖廣移民進入四川有關。

而當今年輕一輩人中, 食辛辣的比重開始加大, 不僅僅為了驅寒壓腥, 也不僅僅是把辣椒作為第二味精。 粵式生猛海鮮、 淮揚大菜, 給人的感覺是高貴的、 典雅的。 而辣椒是生活化的、 大眾化的, 也是豪爽的、 熱烈的、 刺激的。 這也是一種不可抵擋的時尚。


關鍵字

中國文化 辣椒 美食


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