馬鈴薯入華記

馬鈴薯, 又名「土豆」「洋芋」等, 是今天中國人餐桌上的常見食物。 馬鈴薯是高產的農作物, 在人類發展進程中, 尤其是戰爭和饑饉年代, 它發揮過舉足輕重的作用。 馬鈴薯原產於南美洲, 最早由印第安人食用, 與另一原產作物玉米合稱為「並蒂開放的印第安古文明之花」。 話雖如此, 但相較於口感香甜、 賣相討喜的玉米而言, 馬鈴薯平淡無味、 外形欠佳, 是以其傳播及推廣之路重重受阻, 甚至一度在歐洲被打上「有毒」的標籤。

1565年, 馬鈴薯傳到愛爾蘭。 不久, 愛爾蘭反英起義爆發, 傳統農作物受損嚴重, 惟有馬鈴薯因深埋地底而安然度過了戰火, 並以救災糧食的身份一躍登上愛爾蘭人的餐桌。 此後, 馬鈴薯的食用價值漸漸為大眾所認可, 其作為主食逐步擴散到印度、 爪哇等地, 最終傳入中國與日本。

關於中國引進馬鈴薯的確切時間, 今已無從考證。 較早有關馬鈴薯的記載出現在明朝末年, 如《長安客話》記載: 「土豆, 絕似吳中落花生及香芋, 亦似芋, 而此差松甘。 」無獨有偶, 萬曆朝另一文人徐渭亦有五律詩《土豆》一首: 「榛實軟不及, 菰根旨定雌。 吳沙花落子, 蜀國葉蹲鴟。 配茗人猶未, 隨羞箸似知。 嬌顰非不賞, 憔悴浣紗時。 」徐渭一生輾轉南北, 見聞廣博, 卻為區區土豆作詠, 將其視作上等美食, 足以說明馬鈴薯在萬曆年間仍屬於難得一見的稀罕之物。

此外, 農學大師徐光啟對馬鈴薯也青睞有加。 如《農政全書》中就有一段與土豆相關的詳盡描述: 「土芋, 一名土豆, 一名黃獨。 蔓生葉如豆, 根圓如雞卵, 肉白皮黃, 可灰汁煮食, 亦可蒸食。 又煮芋汁, 洗膩衣, 潔白如玉。 」從根蔓形狀、 外觀顏色到烹食方法, 與現代馬鈴薯近乎無異, 可知徐光啟當日所見所食之「土芋」的確是如今的土豆。 萬曆以後, 馬鈴薯逐漸躋身宮廷美食的行列。 明代晚期劉若愚所寫的《酌中志》記載, 一般在正月十六之後, 宮中燈市最為繁盛熱鬧, 天下珍饈百味雲集於此, 其中便有「遼東之松子, 薊北之黃花、 金針, 都中之山藥、 土豆」。

明清之際, 馬鈴薯的栽種技術不斷提升, 產量亦不斷提高, 是以開始突破貴族食物的藩籬, 轉而向平常百姓的餐桌靠攏。 特別是在清朝建立後, 政府取締了明代皇室的蔬菜供應系統, 皇室菜戶淪為普通農民, 各種作物的種子及培育方法也不再是機密了。 於是, 馬鈴薯也藉機走出大內, 向京畿周圍乃至全國各地大規模地傳播開來。

天津、 河北一帶因毗鄰京師, 是馬鈴薯擴散的重點區域。 1685年出版的《宛平縣誌》中, 「物產蔬類」裡便記有「地豆」。 地豆, 地生之豆也, 指的便是馬鈴薯。 雍正年間, 馬鈴薯在河北深州一帶又有了新的別名, 「地豆又名地生」。 「地豆」「地生」等別稱相繼產生, 既是地域差異所致, 同時又從側面反映出馬鈴薯的栽種範圍在逐步擴大。 清代中葉後, 中國人口驟增, 人民對糧食的需求也與日俱增。 面臨巨大的人口壓力與糧食危機, 人們開始尋求水稻、 小麥等傳統作物的替代品, 來自美洲大陸的馬鈴薯便被納入考慮的範圍。 漸漸越來越多人的餐桌上出現了馬鈴薯。

歷經三百年的傳播, 跨越明清兩個朝代, 外來的馬鈴薯終於在中國落地生根。 時至今日, 馬鈴薯已是中國飲食文化中不可或缺的一部分。 馬鈴薯第一次被帶到中國的土地上。 即便是經驗豐富的大廚, 也不知該從何烹飪。 人們便將視作芋類的一種, 並倣傚烹調芋頭的方式對其或蒸或煮。 清代馬鈴薯最初的做法是打磨成粉, 與蕎、 麥等主食一同烹煮。 如《三省邊防備覽》載, 因土壤肥沃之利, 漢川縣糧食產量甚高, 為防止馬鈴薯堆積腐爛, 當地人便想方設法地將之切片曬乾保存, 而曬乾後的馬鈴薯片便可磨粉, 和苦蕎、 燕麥等做成餅、 饃。 這種做法雖依舊有些寡淡, 但比之單純地蒸或煮還是有一絲新意的, 更重要的是, 它能貯藏寶貴的糧食。 因此, 較長的一段時間裡, 馬鈴薯粉在全國多地頗為盛行。

而在偏遠山區, 由於環境惡劣、 糧食缺乏, 馬鈴薯漸漸晉陞為主食, 其做法也開始豐富起來。 如湖北房縣因山地較廣, 故人們多栽種馬鈴薯, 並習慣性地「燒洋芋為食」, 其中「燒」便是主要做法。 此外, 山西人關於馬鈴薯的做法更是五花八門, 「羹臛煨灼, 無不宜之」, 更甚者還以馬鈴薯的葉子入菜, 此不失為一種新吃法。


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